Sådan laver du hjemmelavede bolsjer til vinaftenens dessert

Annonce – sponsoreret indhold.

Den bedste hjemmelavede bolsjer opskrift til en vinaften er en enkel grundopskrift på sukker, glukose og vand, som du koger til hård masse og smagssætter med netop den aroma, der passer til aftenens vine. Det kræver kun få ingredienser, et termometer og et par rolige timer, og du får en dessert, som ingen gæster har fået magen til i en butik. Her får du hele vejen fra udstyr og kogning til smagskombinationer med portvin og dessertvin, og til hvordan du pakker bolsjerne som vært-gave.

Hjemmelavede bolsjer opskrift: hvorfor bolsjer klarer sig godt efter vinen

Efter en vinmiddag har gæsterne som regel smagt flere vine og spist et par retter. Mange har ikke lyst til endnu en tung dessert. Her har et lille bolsje flere fordele:

• Det er let. Et bolsje afslutter måltidet med sødme og aroma uden at mætte.
• Det smelter langsomt. Smagen holder sig i munden, mens samtalen fortsætter, og bolsjet passer fint til en lille slurk portvin.
• Det kan skræddersys. Du bestemmer selv smag og farve, så bolsjerne kan matche vinene på bordet.
• Det kan laves i forvejen. Bolsjerne holder sig i dagevis, hvis de opbevares rigtigt. Det er en stor fordel, når du ellers står med både mad og vin på aftenen.

Er du nybegynder, så start med en gennemprøvet opskrift på hjemmelavede bolsjer, hvor mængder og temperatur er beskrevet trin for trin. Princippet er det samme i alle opskrifter. En klassisk bolsjemasse består af sukker, en glukosekilde og vand. Under kogningen fordamper det meste af vandet, og massen får den hårde, sprøde struktur, der kendetegner et bolsje. Smag, farve og eventuel syre tilsættes til sidst.

Planlæg gerne en prøvekogning nogle dage før gæsterne kommer. Første portion bliver sjældent perfekt, og du vil gerne vide, hvordan din komfur og din gryde opfører sig, inden det gælder.

Ingredienser og udstyr til hjemmelavede bolsjer

Du behøver ikke et professionelt slikkøkken. Det meste har du sikkert i forvejen, og resten er billigt at anskaffe.

Basisingredienser

• Sukker: Almindeligt hvidt sukker er grundstenen i massen.
• Glukose (glukosesirup): Den gør massen glasagtig og mindsker risikoen for, at sukkeret krystalliserer og bliver sandet.
• Vand: Bruges til at opløse sukkeret i starten. Det koges af igen.
• Aroma: Styrken varierer meget fra produkt til produkt. Følg doseringen på flasken eller i opskriften, og dosér ikke på øjemål.
• Farve: Valgfrit, men det gør bolsjerne mere indbydende på et festbord.
• Citronsyre eller æblesyre: Bruges især i frugtige bolsjer, hvor syren skaber kontrast til sødmen og gør smagen af fx citrus og bær mere tydelig.

Udstyr

• Tykbundet gryde: Den giver jævn varme og mindsker risikoen for, at massen svider på.
• Sukker- eller køletermometer: Det vigtigste enkeltstående redskab. Temperaturen afgør, om bolsjerne bliver hårde, bløde eller klistrede, og et termometer gør resultatet ensartet fra portion til portion.
• Silikonemåtte eller bagepapir samt silikoneforme, hvis du vil have en bestemt form.
• En køkkensaks til at klippe bolsjerne, hvis du laver dem som små puder.
• Varmefaste handsker og en ren, tør ske af træ eller silikone.
• Lidt neutral olie eller flormelis til saks, måtte og hænder.

Trin for trin: sådan koger du bolsjemassen

Når sukkermassen først er færdig, går det stærkt. Derfor handler det meste af arbejdet om forberedelse.

1. Gør klar. Mål sukker, glukose, vand, aroma, farve og syre af. Læg måtten eller formene klar, og stil olie og saks inden for rækkevidde. Når massen er klar, har du ikke tid til at lede efter ting.
2. Opløs og kog. Varm sukker, glukose og vand op, indtil sukkeret er opløst. Derefter lader du massen koge uden at røre unødigt rundt, da det kan give krystaller. Sidder der sukker på grydens sider, kan du pensle det ned med en våd pensel.
3. Følg temperaturen. Massen skal op i det såkaldte hård-knæk-stadie, som typisk ligger omkring 150 °C. Brug dog altid den temperatur, din konkrete opskrift angiver, og tjek termometeret, så det rammer rigtigt.
4. Tag af varmen og lad boblerne falde til ro. Vent et øjeblik, så massen ikke sprøjter, når du tilsætter de sidste ingredienser.
5. Tilsæt smag, farve og syre. Rør hurtigt og forsigtigt. Der kommer damp, og massen kan sprutte. Hold ansigtet væk fra gryden. Undgå at hælde alkohol direkte i den varme masse.
6. Form bolsjerne. Hæld massen på måtten eller i formene. Når den er så fast, at den kan bearbejdes, men stadig er varm, kan du klippe den i stykker med en saks. Massen stivner hurtigt, så arbejd i små portioner.
7. Afkøl helt. Lad bolsjerne ligge, til de er hårde og ikke længere virker klistrede.

Typiske fejl er at tage massen for tidligt af varmen, så bolsjerne bliver bløde og klistrede, eller at røre for meget i sukkeret, så det bliver uklart og sandet. Brænder massen på, må du begynde forfra. Det kan ikke reddes.

Sikkerhed: Kogt sukker er langt varmere end kogende vand og hænger fast på huden. Ved forbrændinger skal du køle området med lunkent vand og kontakte læge eller lægevagt ved større eller dybere skader. Du kan altid få vejledning hos Sundhedsstyrelsen eller på 1813 i Region Hovedstaden.

Smagsretninger der passer til portvin og dessertvin

Bolsjer er koncentreret sødme, og det stiller krav til vinen. En vin, der er mindre sød end bolsjet, kan virke tynd og syrlig ved siden af. Vælg derfor sødere vine som portvin, dessertvin eller Madeira, og lad bolsjet være en lille smagsaccent frem for hovedpersonen. Det nedenstående er forslag til at eksperimentere med, ikke faste regler.

Karamel og nødder til tawny-portvin

Tawny-portvin har toner af nødder, tørret frugt og karamel. Et bolsje med karamelaroma eller en mild, rund smag spiller sammen med de oxidative noter i vinen. Det samme gælder Madeira og andre ældre, nøddeprægede vine.

Bær til ruby-portvin

Ruby-portvin er frugtig og kraftig med sorte og røde bær. Bolsjer med jordbær, hindbær, solbær eller kirsebær følger vinens frugt. En smule syre i bolsjet giver en frisk kontrast til vinens fylde.

Citrus og abrikos til hvide dessertvine

Til sødvine med frisk syre, som Riesling Spätlese, Moscato d’Asti eller sauternes, passer citron, appelsin, abrikos og fersken. Citrusbolsjer med lidt syre fungerer fint og forhindrer, at helheden bliver for sødlig.

Lakrids til de kraftige vine

Lakridsbolsjer kan være sødlige, salte, anisede eller med salmiak og menthol, og de har en intens smag. Prøv dem til kraftige, mørke portvine eller en rigtig sød, krydret dessertvin. Vær forsigtig med salmiak, som let overdøver mere sarte vine. Du kan se flere idéer under de forskellige bolsjekategorier hos AromaNord, hvor der er opskrifter på både frugtbolsjer og lakridsbolsjer.

Lav en lille smagsflyvning

En god tommelfingerregel er to eller tre smage på bordet, ikke flere. Det giver gæsterne noget at sammenligne uden at gøre aftenen til en øvelse i slik. Husk at skrive både bolsje og vin på et lille kort.

Sådan serverer du bolsjerne, så de passer til aftenen

Bolsjer ser mest indbydende ud, når de bliver præsenteret med omtanke. Her er nogle enkle idéer:

• Små skåle ved siden af osten eller kaffen. Bolsjer kan stå sammen med et ostebord, men lad dem ikke ligge direkte op ad osten, så smagene ikke blander sig.
• Én smag pr. skål. Det gør det let at matche med en bestemt vin, og farverne kommer bedre til deres ret.
• Smag vinen først. Sukker og stærke aromaer kan dække vinens nuancer. Bed gæsterne om at tage en slurk først og derefter bolsjet, eller omvendt, hvis du vil lege med kontrasten.
• Brug små skeer eller tang i stedet for fingre, så bolsjerne ikke bliver klistrede.

Står du og planlægger hele aftenen, kan Sådan planlægger du en vinaften der faktisk lykkes hjælpe dig med at placere desserten i et samlet forløb. Du kan sagtens koge bolsjerne dagen før, så der er ro i køkkenet, når gæsterne ankommer.

Opbevaring og pakning som vært-gave

Fugt er hårde bolsjers værste fjende. Det gør overfladen blød eller klistret. Derfor gælder følgende:

• Lad bolsjerne køle helt af, før de pakkes. Pakker du dem varme, dannes der kondens.
• Brug lufttætte beholdere som glas med pakning eller tætsluttende bokse. Vil du have bolsjerne til at holde længere, kan du pakke dem enkeltvis i cellofan eller bagepapir.
• Opbevar tørt og køligt og væk fra sollys, varme og dampende gryder. Undgå køleskab, hvor kondens hurtigt opstår, når du tager dem ud.
• Drys evt. med lidt flormelis, hvis bolsjerne klistrer sammen, eller læg bagepapir mellem lagene.

Skal bolsjerne med som vært-gave, så pak dem i et lille glas eller en cellofanpose med snor. Tilføj en etiket med smag og et forslag til, hvilken vin de passer til, fx “Karamelbolsjer – prøv dem til tawny-portvin”. Skriv gerne datoen på og nævn, hvilke aromaer og farver du har brugt, så modtageren kan tage hensyn til allergier.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man lave bolsjer uden termometer?

Det kan lade sig gøre med en kold-vand-prøve, hvor man dypper lidt masse i koldt vand og ser, om den knækker. Men et termometer er mere præcist, især hvis du er nybegynder. Temperaturen har stor betydning for, om bolsjerne bliver hårde eller klistrede, og et termometer gør det lettere at gentage resultatet.

Hvor længe holder hjemmelavede bolsjer?

Det afhænger af, hvor tørt og lufttæt de opbevares. Er de helt afkølede og pakket i en tæt beholder, holder de sig typisk godt i en rum tid. Bliver de udsat for fugt, bliver overfladen blød, og de klistrer. Brug kun bolsjerne, hvis de ser og dufter, som de skal.

Hvilke bolsjer passer bedst til portvin?

Til tawny-portvin passer karamel og nøddeagtige smage. Til ruby-portvin fungerer bær som kirsebær, solbær og hindbær. Lakrids kan også være en god makker, hvis den ikke er for salt eller kraftig. Smag dig frem, da både bolsjets og vinens stil varierer.

Hvorfor bliver mine bolsjer klistrede?

Den hyppigste årsag er, at massen ikke er kogt til den rette temperatur. Næstmest almindeligt er fugt efter kogningen, fordi bolsjerne er pakket, før de var helt kolde, eller fordi emballagen ikke er tæt. Kog derfor til den temperatur, opskriften angiver, lad bolsjerne køle helt af, og opbevar dem tørt.